澀，一種使舌頭感到不滑潤不好受的滋味；澀味，是通過-味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，使舌頭的粘膜蛋白質(zhì)凝固，產(chǎn)生收斂作用，使味覺感覺到了澀味，口腔、舌面、上腭有不滑潤感。那白酒中為什么會有澀味呢？古坊老窖告訴你。
白酒中呈澀味的物質(zhì)，主要是過量的乳酸和單寧、木質(zhì)素及其分解出的酸類化合物。例如：重金屬離子(鐵、銅)、-、-及乳酸等物質(zhì)味澀;--、、乳酸-等物質(zhì)若超量，味呈苦澀;還有、、、、-等物質(zhì)過量也呈澀味。
酒中澀味來源主要有以下幾個渠道：
1、單寧、木質(zhì)素含量較高的原料、設(shè)備設(shè)施，未經(jīng)處理(泡淘)和不清蒸不清潔，直接進入酒中或經(jīng)生化反應(yīng)生成餾入酒中。
2、用曲量太大;酵母菌數(shù)多;衛(wèi)生條件不好雜菌-，配糟比例太大。
3、發(fā)酵期太長又管理不善;發(fā)酵在有氧(充足的)條件下進行，雜菌分解能力加強。
4、蒸餾中，大火大汽流酒，并且酒溫高。
5、成品酒與鈣類物質(zhì)接觸，古坊老窖白酒廠家，而且時間長(如石灰);用血料涂刷的容器貯酒，使酒在貯存期間把澀味物質(zhì)溶蝕于酒中。
醬酒的釀造工藝是非常復(fù)雜的，一般醬香型白酒都秉承三高三長工藝，經(jīng)歷端午制曲、重陽下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲發(fā)酵，七次取酒，一年一個生產(chǎn)周期等工藝。再陳貯三年以上，勾兌調(diào)配，然后再貯存一年，使酒質(zhì)和諧醇香，綿軟柔和，方準出廠，全部生產(chǎn)過程近五年之久。
不同的香型的酒都有相關(guān)的或行業(yè)標準。以醬香型白酒為例，標準中明確規(guī)定了該產(chǎn)品必須以糧谷為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、貯存、勾兌而成，等級分為優(yōu)級、一級、二級。
不論是還是地方標準對于醬香型白酒都有要求，遼寧古坊，在達到生產(chǎn)標準之后會根據(jù)--的白酒和普通白酒的一些物質(zhì)含量來進行產(chǎn)品標準分級，即達到優(yōu)級的白酒要比只達標一級的白酒理論上品質(zhì)要好，在生產(chǎn)標準上，優(yōu)級要高于一級。也就是說，優(yōu)級酒代表著在這個香型的級別中是要求的酒品。
醬香型的品評感官特點：無色(微黃)透明，醬香-，古坊窖藏白酒，香氣芬芳，幽雅、穩(wěn)定，空杯留香能長時間保持原有的香氣特征，入口醇甜，口味細膩，綿柔，醇厚，無剌激感，回味悠長，香氣和回味-時間長，落口爽凈。那么如何在口感和香味上來區(qū)分這三個等級的醬香酒呢?下面我們一起來看看吧!
一、香味
從香味來分析區(qū)別一下這三種品質(zhì)的醬酒：
優(yōu)級醬酒：醬香-。
一級醬酒：醬香較-。
二級醬酒：有醬香。
二、口感
當然在口感上這三種品質(zhì)的醬酒也是不同的：
優(yōu)級醬酒：諸味諧調(diào)，口味細膩-。
一級醬酒：諸味較諧調(diào)，口味-。
二級醬酒：有醬香，口味醇。
三、后味
優(yōu)級醬酒：后味悠長，空杯留香-，醬香風(fēng)格典型。
一級醬酒：后味長，醬香風(fēng)格明顯。
二級醬酒：后味短，有醬香風(fēng)格。
上面就是古坊小編給酒友們分享的區(qū)分三個等級醬酒的技巧，酒友還有哪些技巧呢?歡迎大家關(guān)注“古坊老窖”分享、交流!
1 、生料制曲用來制造大曲的原料應(yīng)含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)及適量的無機鹽等，以便在微生物生長繁殖過程中能提供必需的營養(yǎng)，同時對微生物的富集和不同酶的產(chǎn)生起到篩選與-作用。
我國南方多以小麥作為制曲的主要原料，古坊老窖白酒，北方常以大麥、豌豆為制曲原料。小麥制曲容易管理，淀粉含量豐富，還含有較多的面筋質(zhì)，粘著力強，適合于曲霉菌的生長。大麥皮多、粘性小、疏松，曲塊成型后內(nèi)部間隙大、上火慢、后火快，水分和熱量散發(fā)也快，影響微生物在曲塊內(nèi)充分的繁殖；而豌豆粘著力強，蛋白質(zhì)含量豐富，并含有香草醛和香草酸等清香物質(zhì)，有利于清香的形成。由于豌豆粉結(jié)塊后水分和熱量不易散失，同樣不利于微生物充分繁殖。因此制曲時大麥與豌豆必須進行適當?shù)呐浔�，才能制成好曲�?/p>
2 、自然接種.大曲通過自然接種使周圍環(huán)境中的微生物轉(zhuǎn)移到曲塊上繁殖，一般春未夏初到中秋季節(jié)是曲的佳時期，此時環(huán)境的溫、濕度較高，有利于曲室培養(yǎng)條件的控制。自然接種不僅為大曲提供豐富的微生物類群，而且這些微生物所產(chǎn)生的各種酶類形成了大曲的液化力、糖化力、蛋白質(zhì)分解力和酒精發(fā)酵力。
3 、大曲既是糖化發(fā)酵劑又是釀酒原料的一部分.在釀造大曲酒時，依靠大曲中存在的各種微生物和酶，對原料成分進行糖化發(fā)酵，同時大曲本身所含的淀粉、蛋白質(zhì)等成分在發(fā)酵過程中也被分解利用。
4 、強調(diào)使用陳曲.大曲經(jīng)過曲房培養(yǎng)后，需要經(jīng)過 2 — 6 個月的貯藏，成為陳曲后才投入使有。在制曲過程中潛入了大量產(chǎn)酸-，它們在干燥條件下會大部分或失去繁殖能力，以減弱發(fā)酵過程中的產(chǎn)酸能力，貯曲場所應(yīng)-干燥通風(fēng)。
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