吉林肉類熟食-肉類熟食加工-新東方食品()

鹵水的作用：

1、動物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動物性原料，能使鹵水提高。

2、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)盡可能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以---鹵制品的。

3、鹵豆制品的鹵水盡量是---使用，不要回用。

4、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并---添補(bǔ)或更換，---鹵水。

鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，---清潔衛(wèi)生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動，如長期不用，也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲存。

鹵制品的種類也是非常繁多，相信很多人都有吃過鴨脖子，鹵的鴨脖子，肉類熟食加工，再經(jīng)過---的調(diào)制，那味道---是讓人回味無窮。但是需要注意的是，食用鹵制品的時候一定要注意干凈衛(wèi)生。鹵水的保存時間不宜過長，以免滋生---�？傊�鹵味的風(fēng)骨是一般的制作方法所不能取代的。

鹵湯的調(diào)制時鹵好制品的關(guān)鍵：

1開始調(diào)制的鹵湯其味并不是很濃，只有反復(fù)使用，其味逐漸變濃久而久之即成老鹵。鹵湯的保存也具有一定的講究，每次使用后要撇凈浮沫，低溫保存。

2調(diào)制鹵湯的香辛料搭配也是非常重要的環(huán)節(jié)一旦使用比例不當(dāng)，鹵制品口感風(fēng)味就會產(chǎn)生差---苦、澀味等，并且會帶濃厚的藥材味，影響肉味、肉感，及不穩(wěn)定的風(fēng)味。

火候要恰當(dāng)

1一般都是大火燒沸后轉(zhuǎn)為慢火小火或微火鹵制，---是對大塊或整只的原料更要注意小火，保持湯面似開不開的狀態(tài)，長時間鹵制，肉類熟食代加工，有的還要采用“焐”鍋的方式，即燒沸后熄火“焐”鍋一段時間，這樣能保留原料內(nèi)部水分，使肉感鮮嫩。

2時間要適宜。鹵制品是否入味，不同鹵制品得外觀都必須靠鹵制時間來控制。