1、小麥品質(zhì)的影響
由于地域自然條件及農(nóng)業(yè)種植結(jié)構(gòu)的原因，從北到南，面粉白度越來(lái)越高。這主要是由小麥品種決定的。北方市硬膠質(zhì)麥，過(guò)渡到南方逐漸演變成軟粉質(zhì)麥。所以，南方的面粉天然的舊部北方的白。在添加同樣劑量的增白劑的情況下仍然是南方的白。
同樣是北方的面粉廠，收購(gòu)的原料也不盡相同，由于市場(chǎng)上硬質(zhì)小麥比軟質(zhì)小麥價(jià)格高，許多面粉廠家為了降低成本，收購(gòu)軟質(zhì)小麥，甚至從南方調(diào)運(yùn)軟質(zhì)小麥參兌當(dāng)?shù)匦←準(zhǔn)褂�，一方面降低了成本，一方面提高了面粉白度。同時(shí)也影響了面粉的口感和氣味。
做出來(lái)的包子顯得大，(當(dāng)然是指同樣大的面團(tuán))原因主要不在面粉中所含的面筋質(zhì)的高低，(只要不在面粉中提取面筋)一般說(shuō)來(lái)面粉中的面筋都滿足做包子的要求。做出來(lái)的包子顯得大，顯得松泡的主要原因，還是發(fā)酵和堿口正。
過(guò)去有一種包子，叫行籠包子，同樣大小的面團(tuán)做的包子成品，行籠包子的體積要比一般的包子大三分之一。其方法是采用二次發(fā)的技術(shù)，即做出的包子生坯，并不立即上籠蒸制，面粉等級(jí)，而是放進(jìn)發(fā)酵箱中再次發(fā)酵，類似于西點(diǎn)中做面包。
有人說(shuō)選好面粉是做好面包和蛋糕的一步，在烘焙中經(jīng)常與面粉打交道的你，除了基礎(chǔ)的高筋面粉和低筋面粉兩款面粉，你知道面粉還有另外幾款不同的種類嗎？那么你真的懂得，如何選擇適合自己的面粉嗎？這次我們就一起來(lái)聊聊面粉。
面粉的原料——小麥
烘焙使用的面粉是一種由小麥磨成的粉狀物，小麥中特有的蛋白質(zhì)與水結(jié)合后，經(jīng)過(guò)揉搓、敲打、推拉等物理性力量， 會(huì)產(chǎn)生黏著性和彈力，生成的網(wǎng)膜組織被我們稱為面筋，是烘焙制作中不可或缺的關(guān)鍵因素。
小麥主要由外殼、胚乳和胚芽三部分構(gòu)成，外殼是被稱為“麩皮”的硬殼，成分為纖維質(zhì)、磷、蛋白質(zhì)和灰分，占麥粒比例大的是胚乳，即白---末的部分，成分為淀粉質(zhì)、蛋白質(zhì)及微量的灰分，胚芽則富含-b和-e。
通常我們烘焙常使用的白面粉主要是用小麥的胚乳制作而成，顏色較淺、質(zhì)地較軟，而所謂的全麥面粉，就是將整顆完整麥粒碾磨成粉，含有外殼、胚乳和胚芽，又稱為粗全麥粉，顏色較白面粉深，由于外殼含有大量的食物纖維，有助-，面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，用全麥面粉做的全麥面包受到健身-的-。
由于麥麩及胚芽部分比例過(guò)高時(shí)，面團(tuán)中的面筋組織，會(huì)被外殼等硬質(zhì)組織所切分，導(dǎo)致空氣無(wú)法包裹在面團(tuán)中，面團(tuán)的膨脹能力會(huì)變差，所以通常我們會(huì)將全麥面粉混合其他面粉一起制作面團(tuán)。
面粉是烘焙中常用、不可或缺的原材料之一。我國(guó)早期的吃面粉問(wèn)物是據(jù)現(xiàn)在3500年新疆吐魯番地區(qū)的-中出土的面條與饅頭實(shí)物。而在國(guó)際上，小麥大概是起源于中東的新月沃土。在-北部就曾發(fā)現(xiàn)了古老小麥，有八千年歷史。
在商代中前期，面粉的保質(zhì)期，西與地區(qū)就開(kāi)始食用面粉了，但內(nèi)地要晚很多，在商代就有種植小麥的記錄，從四川西漢時(shí)期出土的陶俑來(lái)看在西漢時(shí)期就出現(xiàn)了饅頭，餃子等面食。但到東漢末期麥仁麥米仍是小麥的主要食用方式。
小麥的栽種在中國(guó)有四千年歷史。早種的是春小麥，到了春秋時(shí)代凱始種冬小麥。然后磨成粉，待發(fā)酵后，蒸制食用，稱之為“酏食”到了漢朝時(shí)，寧陽(yáng)面粉，由于磨已廣泛應(yīng)用，蒸制的面食也隨之流行于-各地，當(dāng)時(shí)統(tǒng)稱為“餅”。三國(guó)時(shí)，諸葛亮南征時(shí)不是發(fā)明了“饅頭”，饅頭就是面粉做的。
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