肉丸機(jī)破碎(預(yù)斬拌)工序
在添加輔料、配料斬拌制成肉糜之前，原料肉的破碎處理是一道必須的工藝操作，其目的在于用物理方法將大塊的原料肉分解成為較小的組織，便于進(jìn)行下一步斬拌，避免在下一步斬拌過程中原輔料混合不均勻，斬拌時(shí)間過長(zhǎng)，溫度過高而影響制品的品質(zhì)。
破碎處理工藝的關(guān)鍵在于溫度的控制、破碎粒度的選擇。
溫度過高導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性凝固，影響后續(xù)工藝。破碎粒度太大，則導(dǎo)致斬拌工藝所需時(shí)間延長(zhǎng)，同時(shí)容易導(dǎo)致混料不均勻;破碎粒度太小又會(huì)使肉粒之間提前形成凝膠體，阻礙下一步混料進(jìn)行。
因此，溫度一般控制在10℃以下，破碎粒度一般選擇在4~5mm為宜。
肉丸機(jī)原料預(yù)處理工序
原料預(yù)處理主要包括原料的分割和漂洗。
分割的目的是便于下一步原料破碎處理。而漂洗的主要目的是除去原料中阻礙肉糜形成凝膠體的水溶性蛋白質(zhì)及其他影響品質(zhì)的物質(zhì)，如內(nèi)原酶、殘留-、有色物質(zhì)、殘留脂肪、腥味物質(zhì)、無機(jī)鹽和殘留骨屑等，從而提高肉丸成品的總體感官品質(zhì)。
漂洗的溫度和用水量是兩個(gè)主要的影響因素。
漂冼溫度過高會(huì)引起原料肉中的部分或全部蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致后續(xù)加工過程中蛋白質(zhì)凝膠性能下降，肉丸機(jī)生產(chǎn)廠家，蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不能-地形成，從而導(dǎo)致成品彈性下降，口感較差，感官品質(zhì)總體下降。漂洗用水量大雖然會(huì)導(dǎo)致成品原有風(fēng)味變淡，但會(huì)使總體感官品質(zhì)有所上升。
研究發(fā)現(xiàn)，漂洗水溫在10℃以下，用水量為原料肉的4倍時(shí)，是預(yù)處理的佳工藝。
肉丸機(jī)速凍工序
速凍的目的，主要是避免肉丸制品在貯藏、運(yùn)輸和銷售過程中受到微生物的污染。
肉丸本身富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，立式肉丸機(jī)生產(chǎn)廠家，常溫下易受微生物侵染，導(dǎo)致制品的感官品質(zhì)和貨架期---下降。因此在肉丸加工成型后，包裝之前，要行冷卻和凍。
冷卻、凍的溫度和時(shí)間直接影響到制品的感官品質(zhì)和貨架期，凍溫度過低、時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致體積較大的冰晶生成，且分布不均勻，破壞了制品的組織狀態(tài);凍溫度不夠低，則導(dǎo)致不能有效控制微生物的生長(zhǎng)繁殖。
因此，肉丸加工中通常采用的速凍方法是行預(yù)冷，將制品溫度降至0~4℃，然后迅速在-25℃以下的環(huán)境中，將制品的中心溫度降至-18℃。
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