市面上常見的肉分為三種：熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉。牛肉排酸
熱鮮肉，就是新鮮肉牛肉排酸
是“凌晨宰殺，清早上市”的畜肉，一直被認為是鮮的肉，但實際上并非如此。
一方面，熱鮮肉未經(jīng)衛(wèi)生檢驗，缺乏衛(wèi)生和安全保障，存在危險因素。同時也易注水。
另一方面，熱鮮肉沒有冷藏設(shè)備，未經(jīng)任何降溫處理，溫度較高，加之本身營養(yǎng)價值高，為-的過度繁殖提供了條件，極易變質(zhì)，其貨架期不超過1天。
后，動物在被宰殺之后，在酶的作用下使肌肉中糖原和含磷有機化合物分解為乳酸和游離磷酸，之后使肉質(zhì)變的僵硬，而處于僵硬期的鮮肉既不易煮爛，也缺乏風味。而解僵、成熟的時間較長，豬肉要2～3天，雞肉要3～4天，而牛肉則要7～8天。
因此，將熱鮮肉放在低溫環(huán)境中保存，怎樣給牛肉排酸，如冰箱冷藏室，隔天食用。
冷鮮肉又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉，準確的說應該叫“冷卻排酸肉”。牛肉排酸
是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜迅速進行冷卻處理，使溫度在24小時內(nèi)降為0—4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。
冷凍肉。牛肉排酸
它是指畜肉宰殺后，經(jīng)預冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲存，深層肉溫達-6℃以下的肉品。
-冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍，肉質(zhì)、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大；
然而在解凍過程中會使肉的營養(yǎng)價值、感官品質(zhì)都有所下降。
-的金槍魚肉，需要經(jīng)過排酸和熟成牛肉排酸
通過排酸，可以減緩金槍魚死后的僵直反應，讓魚肉變回柔軟的口感牛肉排酸；
熟成的過程要求甚高，溫度和濕度都要-計算。低溫濕潤的環(huán)境不僅可以抑制魚肉內(nèi)微生物的生長，魚肉中的水分也能緩慢蒸發(fā)，肉質(zhì)變得緊實。完成熟成的金槍魚肉，肉香濃郁，氣味雋永。
完成熟成的金槍魚肉，肉香濃郁，氣味雋永牛肉排酸。
和牛排的熟成相同，金槍魚的熟成也是件極其耗費財力的事情。熟成的金槍魚，外部一
層魚肉腐、發(fā)霉、硬化，食用之前需要將它們切除，這樣一來，至少有20%的魚肉作廢，但美味翻倍，不怪價格高昂牛肉排酸。
除了小公牛本身品種優(yōu)良和谷物飼養(yǎng)方法比較好，牛肉排酸機，更關(guān)鍵是采用了排酸的工藝來進行保鮮！
排酸肉
排酸肉，廣州牛肉排酸，又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學及營養(yǎng)學所提倡的一種肉品后成熟工藝。
動物死后機體內(nèi)因生化作用產(chǎn)酸，若不及時經(jīng)過充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會損害肉的品質(zhì)。與凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉相比，排酸肉在冷卻溫度0℃-4℃下放置12—24小時。
排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后，將兩分送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解為-、水和酒精，牛肉排酸柜，然后揮發(fā)掉，同時細胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷imp味精的主要成分，經(jīng)過排酸后的肉的口感得到了--，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，-產(chǎn)物被地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和-。
從到餐桌，冷鮮肉大致經(jīng)歷如下過程：產(chǎn)地檢驗合格的生牛在屠宰場屠宰，經(jīng)檢疫、品質(zhì)檢驗合格后， 0~4℃下冷卻排酸24~48小時。在冷卻間0~4℃下分割、包裝，然后經(jīng)冷藏運輸車0~4℃下運往批發(fā)、零售點，在冷藏展柜0~4℃展賣。后，消費者購買后0~4℃下保存。整個冷鮮肉的生產(chǎn)過程始終在0~4℃，形成冷鮮肉特有的冷鏈系統(tǒng)，各個鏈條緊密相連不曾間斷。
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