牛排店牛肉熟成柜-牛肉熟成柜-佰鮮制冷(查看)

牛排，還是干式熟成的好牛肉熟成柜！

食用牛排，并不是越“新鮮”越好。如果真的用剛宰殺的牛肉來制作牛排，除非牛肉是ding尖肉質，干式牛肉熟成柜，否則肉只會板結難嚼，牛肉熟成柜，并且味道腥中帶酸，難以下咽。

那究竟如何處理牛肉，才能讓它變得美味呢？牛肉熟成柜

一般來說，普通的牛排肉會在被屠宰后做排酸處理，然后裝進真空袋中，這樣一來，既可以保存牛排，也能夠讓牛肉在儲存中進行自然軟化，這就是牛肉的“濕式熟成”(wet aged)，濕式熟成雖然成本低好操作，但不可避免地會讓牛肉產生的一點酸味，影響口感。有些餐廳會將牛肉整條冰凍起來，牛排店牛肉熟成柜，等到要用了再解凍烹制，這樣的牛排當然也談不上什么美味了。

但如果是神戶牛肉、澳洲等牛肉，這樣的濕式熟成方式就過于浪費了點，他們會更適合工藝復雜耗時久的“干式熟成”(dry aged)。干式熟成就像經過陳釀的美酒，這些被-照顧、耐心等待“成熟”的牛排，將在28天中發(fā)生脫胎換骨般的-變化。

陳列牛肉柜上的干式熟成牛排牛肉熟成柜。

所謂干式熟成，需要0-4℃的恒溫、80%左右的恒濕，無塵且空氣流通的熟成環(huán)境，先讓牛肉中的慢慢流盡、等到牛肉表層風干硬化之后，內層的牛肉就會自然分解產生酵素，釀出香味，使得肌肉纖維松散、結締組織軟化，這樣一來鮮美的肉汁將被表殼鎖在其中，反過來滲透入纖維組織。

還要記住一點，干式熟成必須用全程冷鮮肉，因為一旦中途冷凍，會破壞細胞壁結構，影響肉質，冷凍肉解凍以后再排酸顯得更緩慢。

3到4周是一般的干式熟成牛排的時間：

熟成7天的牛排，肉香味比普通牛排更濃郁，回味更長，口感更軟嫩；

熟成14天的牛排，會有淡淡的奶油和堅果的香味；

熟成21天后，牛肉松軟得可以用叉子輕易撕開，每一口都是汁水飽滿，奶油和堅果味道更明顯；

熟成28天以上，牛排甚至會醞釀出-的類似奶酪的風味，這是牛排中的美味，得嘗試。