生活中常見調味品的分類
調味品，是指能增加菜肴的色、香、味，促進食欲，有益于人體健康的輔助食品。它的主要功能是增進菜品，滿足消費者的感官需要，從而---食欲，增進人體健康。從廣義上講，調味品包括咸味劑、酸味劑、甜味劑、鮮味劑和辛香劑等、醬油、醋、味精、糖、八角、茴香、花椒、芥末等都屬此類。
1、甜味是普遍受歡迎的一種味型。甜味的產(chǎn)生主要是氨---等產(chǎn)甜味基因和助甜味基團共同作用的結果。聚合度較低的糖類物質，都有甜味，如蔗糖、麥芽糖、---、果糖。
2、咸味是化合物中，中性鹽所體現(xiàn)的味道，如---，---等都有咸味，但同時又有其他異味。各種鹽的呈味程度和化合物的分子量有關，分子量越大，苦味等異味越重。
3、辣味是一些不揮發(fā)的---成份---口腔黏膜所產(chǎn)生的感覺。其成份較復雜，各品種的辣味來源于不同的成份。
4、鮮味是味精、雞精、蝦子、蠔油、蝦油、魚露等，蝦子，蠔油，魚露的呈鮮成份是各種、---、---酸，味精是谷氨酸鈉，雞精是肌苷酸鈉。
各種調味品基本上都有自己特定的呈味成份，這與其化學成份的性質有密切的聯(lián)系，不同的化學成份，可以引起不同的味覺。我們在生活中時刻也離不開調味品，正是因為有它們的存在，才使我們的飯菜可口，美味。
調味品不為人1知的保健功能
辣椒的---感來自辣椒素。天然的辣椒素總共有6種，均為生物1堿類化合物。辣椒堿是辣椒素中含量高(69%)和辣感強(1600萬個斯考維爾辣度單位)的成分。其次為二氫辣椒堿(22%，1500萬個斯考維爾辣度單位)和去甲二氫辣椒堿(7%，910萬個斯考維爾辣度單位)。辣椒素不僅能與口腔和舌頭神經(jīng)細胞膜上的trpv1蛋白質受體結合產(chǎn)生熱1辣感，味精代理，也能與---和皮膚神經(jīng)細胞上的trpv1蛋白質受體結合而產(chǎn)生熱1辣感。所以，辣味并不只是一個味覺概念。
辣椒功能1：止1痛
人們發(fā)現(xiàn)，辣椒素與皮膚接觸時先出現(xiàn)疼痛，然后出現(xiàn)麻木而使疼痛消失，因此辣椒素就成為治1療手術后神經(jīng)疼痛和---關節(jié)1炎疼痛---的有效成分。美國加州大學的學者還發(fā)現(xiàn)，辣椒素之所以具有止1痛作用，是因為當辣椒素與trpv1蛋白質受體結合時，會同時釋放出與嗎1啡作用類似的內啡1肽，而內啡1肽能使人產(chǎn)生愉悅感。這也是有人吃辣椒---的---原因。
辣椒功能2：保護視力
辣椒還含有胡蘿卜素類化合物，如辣椒紅素、辣椒玉紅素、β-胡蘿卜素和玉米黃素，它們使辣椒具有鮮艷的紅色和黃色。吃黃色的柿子椒具有保護視力的作用。
辣椒功能3：控制體重
辣椒素還有加快代謝的作用，因此常吃辣椒有助于控制體重。此外，味精零售，研究發(fā)現(xiàn)，辣椒素還具有殺滅細胞和抑制細胞生長的作用。
調味品的鑒別
1. 醬油的鑒別
醬油中含有一定的蛋白質、糖，是具有特殊風味的棕褐色亦有固體調味品。進行醬油的鑒別時，先觀察其色澤與體態(tài)，然后嗅其味和試嘗其滋味。
良質醬油：呈棕褐色或紅褐色白色醬油除外，色澤鮮艷，有光澤。澄清液體，味精，無霉花浮膜，味精批發(fā)，無肉眼可見的懸浮物，無沉淀，濃度適中。具有醬香或酯香等特有的芳香味，無其他---氣味。用舌頭品嘗，味道鮮美適口而醇厚，柔和味長，咸甜適口，無異味。
次質醬油：色澤暗黑，無光澤，微有渾濁或有少量沉淀，醬香或酯的味較平淡。
劣質醬油：醬油色澤發(fā)烏，灰暗無光澤，渾濁，表面有浮膜或灰白色小斑點，醬油不透明，附著力差，無醬香和酯香味或氣味平淡，并有焦糊、酸敗、發(fā)霉的---氣味。
醬油在
作為調味品時的作用：醬油中所含食1鹽能起調味與防腐作用；所含的多種---酸主要是谷氨酸能增加食品的鮮味；所含的多種酯類、醇類能增加食品香味；其自然生成的色素對食品有---的著色作用。此外，在發(fā)酵產(chǎn)品等制品中，還有促進熟發(fā)酵的---作用。
|
登錄后臺
滇公網(wǎng)安備 53011202000392