吉利丁又叫魚膠、明膠，是一種由動物骨皮提煉出來的膠質(zhì)，主要成分為蛋白質(zhì)。關(guān)于吉利丁的使用在西點(diǎn)培訓(xùn)中還是很多的，如做慕斯時在解熱過程中會溶解，冷凍時會重新凝固，這樣慕斯就能定型了。在市面上，我們通常會發(fā)現(xiàn)吉利丁有兩種物質(zhì)形態(tài)，一種是“吉利丁片”，一種是“吉利丁粉”。其實(shí)二者的成分是完全相同的，只是物理形態(tài)上的區(qū)別罷了。
如果你用的是片狀的吉利丁，使用之前請一定要用冷水浸泡。一片片分開不要折疊，全部泡在冷水中。泡軟后，用手撈出來，并且擰干水分。然后放入另一盆中，采取隔水加熱的方法使其溶解。
糕點(diǎn)培訓(xùn)時都會有糕點(diǎn)烘焙烤制工序，烤制糕點(diǎn)一定會將糕點(diǎn)糊放在模具里烤制，那么待糕點(diǎn)烤熟后，糕點(diǎn)會與模具壁粘連，那么這時我們就要給糕點(diǎn)脫模，如果脫的不好的話糕點(diǎn)表面就會變得千瘡百孔很難看。為-糕點(diǎn)脫模后的美觀性，糕點(diǎn)培訓(xùn)中就會講到關(guān)于糕點(diǎn)脫模的一些小技巧一起來看看：
1、工具脫模法：可以用的糕點(diǎn)脫模刀，沿模壁劃一圈，即可脫模，但此種方法若工具不趁手或使用不當(dāng)很容易刮傷糕點(diǎn)表面，影響美觀。
2、徒手脫模法：這種方法也比較常用。此種方法就是用手沿著糕點(diǎn)四周慢慢扒開，將糕點(diǎn)體與側(cè)壁全部分離，然后用手頂住模具底部輕輕一推，翻糖蛋糕培訓(xùn)學(xué)校，整個糕點(diǎn)就輕松的脫離模具了。因?yàn)楦恻c(diǎn)與托盤底部粘的會比較結(jié)實(shí)，所以這時可以借助小刀沿著縫隙一點(diǎn)點(diǎn)的劃開，動作輕柔且慢，這樣糕點(diǎn)就能脫模了。
徒手脫模時糕點(diǎn)會被壓的變形，此時不用-，成功的糕點(diǎn)回彈效果會-，稍微一抖就能恢復(fù)原狀的。所以這也是考驗(yàn)我們戚風(fēng)蛋糕內(nèi)部組織是否完整的一個標(biāo)準(zhǔn)哦。
3、上面介紹的都是活底模具的脫模，如果大家使用的是固底模具，可以采用底部墊油紙的方式，這樣脫模起來會更方便，也更容易成功。
用蛋黃而不是全蛋，其實(shí)在做餅干的時候，翻糖蛋糕培訓(xùn)學(xué)校-，往往同一種餅干會有全蛋、蛋白、蛋黃三種版本的，就是為了適應(yīng)不同的口感，加了蛋黃的口感會較酥，加蛋白的口感會比較韌，全蛋是比較折衷的，所以你做餅干，并不一定要拘泥于哪個版本，可以視手頭多余的原料，以及自己喜歡的口感而定。
再則，口感與外觀要-，因此在餅干的制作中，北辰翻糖蛋糕培訓(xùn)，要盡量做到每塊餅干的薄厚、大小都比較均勻，這樣在烘烤時，才不會有的糊了，翻糖蛋糕培訓(xùn)多少錢，有的還沒上一點(diǎn)顏色。薄厚比大小更重要，越薄的餅干越容易烤過火。如果做不到，那只能在烘烤時，在烤箱邊上隨時守候吧。
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