包子開裂也是蒸制過程常見的問題，包子褶開裂，底部開裂等都會(huì)出現(xiàn)，影響包子開裂的因素有很多，今天咱們主要來分析一下，面粉對(duì)包子開裂的影響。
面粉的選擇對(duì)包子開裂的影響：
面粉筋度過高，會(huì)引起包子開裂，面筋主要是由面粉中麥谷蛋白和麥膠蛋白決定的，其中麥谷蛋白決定了面團(tuán)的彈性，肥城面粉售價(jià)，麥膠蛋白決定面團(tuán)的延伸性，麥膠蛋白與包子的柔軟程度成正比，但是如果麥膠蛋白過高，則會(huì)使包子出現(xiàn)扁平、塌陷的情況，麥谷蛋白與包子挺立程度和彈性成正比，但是如果麥谷蛋白過高，會(huì)使包子表面出現(xiàn)開裂的情況，這種開裂一般伴隨著起皺和不光滑的現(xiàn)象。
建議不要用新出廠的面粉，華瑞面粉售價(jià)，生產(chǎn)出來的面粉，好放置1-2月再用，從理論上來說，新面粉，淀粉酶的活性相對(duì)比較高，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，淀粉酶的活性會(huì)降低，淀粉酶活性降低反應(yīng)在面團(tuán)上，就是面團(tuán)的吸水率增加，并且逐漸趨于穩(wěn)定。
使用放置后的面粉和面時(shí)，和面后，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間會(huì)---縮短，這樣有利于我們做出穩(wěn)定的包子，用新面粉做包子，一方面沒有辦法準(zhǔn)確判斷和面的加水量，第二由于淀粉酶的作用，濕面筋含量相對(duì)較高，做出來的包子就容易出現(xiàn)開裂的現(xiàn)象。
面粉的加工精度是以粉色麩星來表示的.粉色是指面粉的顏色，麩星是指面粉中含麩皮的程度.下面為您介紹一下通過麩星檢測(cè)面粉加工精度的方法.百分之五酵母液:稱取5克鮮酵母或2克干0酵母，加入1000毫升溫水，攪拌均勻備用.
用潔凈的粉刀取少量標(biāo)準(zhǔn)樣品置于搭粉板上，用粉刀壓平，將右邊切齊.再取少量試樣置于標(biāo)樣右側(cè)，壓平，將左邊切齊.用粉刀將試樣慢慢向左移動(dòng)，使試樣與標(biāo)樣相連接.再用粉刀把兩個(gè)粉樣緊緊壓平，打成上厚下薄的坡度，切齊各邊，刮去標(biāo)樣左上角，對(duì)比粉色麩星.將干法檢驗(yàn)過的粉樣，連同搭粉板傾斜插入水中，直至不起水泡為止，香雪面粉售價(jià)，取出搭粉板，待粉樣表面微干時(shí)，對(duì)比粉色麩星.將濕法檢驗(yàn)過的粉樣，連同搭粉板傾斜插入剛停止加熱的沸水中，約經(jīng)1分鐘取出，用粉刀輕輕刮去粉樣表面受燙浮起部分.對(duì)比粉色麩星.
先按干法打好粉樣，然后連同搭粉板傾斜，插入剛停止加熱的沸水中，約經(jīng)1分鐘取出，用粉刀輕輕刮去粉樣表面受燙浮起部分，對(duì)比粉色、麩星.
脂肪酶：面粉中的脂肪酶對(duì)面包，餅干制作影響不大，但對(duì)已調(diào)配好的蛋糕粉有影響，因?yàn)樗砂衙娣劾锏闹境蔀橹舅�，華瑞面粉售價(jià)，易引起酸敗，縮短儲(chǔ)藏時(shí)間。蛋白酶：面粉中蛋白酶分為兩種，一種能直接作用于蛋白質(zhì)的蛋白酶，另一種是能將蛋白質(zhì)分解過程中的中間生成物多肽類再分解的多肽酶。攪拌發(fā)酵過程起主要作用的是蛋白酶，它的水解作用減低面筋強(qiáng)度，縮短和面團(tuán)時(shí)間，使面筋易于完全擴(kuò)展。
面粉是烘焙中常用、不可或缺的原材料之一。我國(guó)早期的吃面粉問物是據(jù)現(xiàn)在3500年新疆吐魯番地區(qū)的---中出土的面條與饅頭實(shí)物。而在國(guó)際上，小麥大概是起源于中東的新月沃土。在---北部就曾發(fā)現(xiàn)了古老小麥，有八千年歷史。
在商代中前期，西與地區(qū)就開始食用面粉了，但內(nèi)地要晚很多，在商代就有種植小麥的記錄，從四川西漢時(shí)期出土的陶俑來看在西漢時(shí)期就出現(xiàn)了饅頭，餃子等面食。但到東漢末期麥仁麥米仍是小麥的主要食用方式。
小麥的栽種在中國(guó)有四千年歷史。早種的是春小麥，到了春秋時(shí)代凱始種冬小麥。然后磨成粉，待發(fā)酵后，蒸制食用，稱之為“酏食”到了漢朝時(shí)，由于磨已廣泛應(yīng)用，蒸制的面食也隨之流行于---各地，當(dāng)時(shí)統(tǒng)稱為“餅”。三國(guó)時(shí)，諸葛亮南征時(shí)不是發(fā)明了“饅頭”，饅頭就是面粉做的。
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