咸鴨蛋出油原因
輕輕握住鴨蛋，對光觀察，好鴨蛋蛋白清晰，呈半透明狀態(tài)， 一頭有小空室，壞蛋呈灰暗色，空室較大。有的鴨蛋有污斑，鵪鶉皮蛋，這是陳舊或變質(zhì)的表 現(xiàn)。
去殼的鴨蛋中，含有14~16%的脂肪，其中絕大部分存在于蛋黃里。如果去掉蛋清，那么蛋黃里的脂肪約占36%。蛋里水分多(約占71%)，脂肪和蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽類等物質(zhì)混在一起，因此，不論生或熟的鴨蛋，都看不出蛋黃里有油。如果用鹽腌過后，鹽分滲入蛋內(nèi)，蛋黃中的一部分水分就往外滲透，于是脂肪濃縮積聚。咸鴨蛋煮熟后，蛋黃內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固，因此，變蛋，我們用肉眼就能見到蛋黃中有大量的油脂了。咸蛋煮熟了，蛋黃里會有油，這是什么緣故。
剝開一個熟鴨蛋，很難從蛋黃中找到一點(diǎn)滴油跡，吃起來也-油膩的感覺�？墒窃谑煜痰暗牡包S中，卻經(jīng)�？梢钥吹近S色的油滴往外流。有人以為腌蛋時加入一些油，就會使咸蛋黃中產(chǎn)生油滴，這當(dāng)然是誤會。說來也真有點(diǎn)叫人不信，咸蛋黃里的油其實(shí)是蛋中原來就有的。
分享鹵蛋做法及鹵湯存放
洗凈雞蛋的表面。鍋內(nèi)加水，放入雞蛋，水開后小火10分鐘�；�，燜10分鐘。
雞蛋撈出稍涼，剝雞蛋的技巧是，在堅(jiān)硬的平面磕幾下，然后用手在平面上搓動，也就是按著滾動，殼均勻裂開，自然脫落。-不需要放冷水浸泡。幾分鐘就可剝好十幾個雞蛋。
鹵料用紗布包起來，鍋內(nèi)放清水4小碗，放入料包和拍松的姜塊。倒入老抽，大火煮開轉(zhuǎn)小火15分鐘。放入剝好的雞蛋繼續(xù)小火半小時。停火后雞蛋在原湯浸泡---，味道-。
鹵湯的保存也非常的簡單，撈出鹵料，天不熱的話湯自然保存，每晚煮開一次即可。若是每天鹵東西就不用單獨(dú)煮開一次。天捎熱要冷藏，不宜超過一周，南昌皮蛋，冷凍保存的時間長些。鹵的時候放點(diǎn)肥肉味道更香，只是鹵花生會油膩，所以可以先鹵花生，再鹵肉，鹵蛋或豆腐。
咸鴨蛋的蛋黃里的油是怎么來的？
鴨蛋中脂肪約含有16%，主要是在蛋黃里，蛋黃中的脂肪含量-30%，也就是說，蛋黃的三分之一是由脂肪組成。在鮮鴨蛋的蛋黃中，蛋白質(zhì)與脂肪能均勻地混合成乳狀液，脂肪分散成很小的油滴，并且每個小油滴外面由蛋白質(zhì)和水膜包裹著，這樣就看不到油，也嘗不出來了。一旦經(jīng)過腌制，松花皮蛋供應(yīng)商，蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析現(xiàn)象，緩慢地變性凝固，脂肪就從中釋放出來，由小油滴---為油液，再經(jīng)煮熟后，就能看到蛋黃出油了。
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