我國是上大的芒果生產(chǎn)國之一，然而目前芒果深加工的比例較低、采后損失------。滲透脫水廣泛地應(yīng)用于果蔬加工的前處理，可與果蔬干燥技術(shù)組合使用，提高產(chǎn)品品質(zhì)。變溫壓差膨化干燥是一種新型的果蔬干燥技術(shù)，它結(jié)合了熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥的優(yōu)點，膨化產(chǎn)品品---良，消費市場廣闊。鑒于這種現(xiàn)狀，本文對芒果的滲透脫水規(guī)律和變溫壓差膨化干燥技術(shù)進行了一定的探索，開發(fā)出新型芒果脆片產(chǎn)品。主要的研究內(nèi)容和結(jié)果如下：
1、對比研究芒果在不同濃度的蔗糖和果葡糖漿溶液中滲透脫水時發(fā)現(xiàn)，芒果的失水率、失重率、體積收縮率、水分擴散系數(shù)等均隨著糖液濃度的增加(45％～65％)而增大，但高濃度的糖液會降低其固增率和固形物擴散系數(shù)；在65％果葡糖漿溶液中，芒果的水分擴散系數(shù)和固形物擴散系數(shù)分別為3.20min-1/2、0.35min-1/2。
2、對比研究真空、脈沖真空和超聲波技術(shù)對芒果滲透脫水的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)同常規(guī)滲透比較，真空、脈沖真空和超聲波技術(shù)都能有效促進水分和固形物的擴散，超聲波處理下芒果的水分擴散系數(shù)---(3.37min-1/2)，而真空處理下固形物擴散系數(shù)---(0.46min-1/2)；另外可知，真空、脈沖真空和超聲波處理后芒果的滲透脫水效率有所下降。
本研究采用果蔬變溫壓差膨化干燥設(shè)備，采用新鮮的甘薯做為實驗原料，研究不同預(yù)處理條件對膨化甘薯脆片的品質(zhì)影響;篩選影響甘薯脆片膨化干燥效果的關(guān)鍵因素，尋求甘薯脆片膨化干燥優(yōu)選工藝參數(shù);研究變溫壓差膨化干燥前后甘薯片的營養(yǎng)成分和微觀結(jié)構(gòu)變化，對比分析三種不同干燥方式對甘薯片物理性質(zhì)、營養(yǎng)成分和微觀結(jié)構(gòu)的影響。本研究為后續(xù)深入研究甘薯變溫壓差膨化干燥技術(shù)提供一定的理論支持，對于我國變溫壓差膨化干燥技術(shù)的推廣和規(guī)�；幸欢ǖ膮⒖純r值。
通過對膨化甘薯脆片合理工藝的研究，膨化甘薯產(chǎn)品理化性質(zhì)、營養(yǎng)成分和微觀結(jié)構(gòu)的比較分析，以及對比研究不同干燥方式對甘薯脆片品質(zhì)的影響，得出以下結(jié)論:
(1)預(yù)處理條件:加熱糊化5min，預(yù)凍溫度-20℃，預(yù)凍時間15h，滲透溶液為15％麥芽糖漿，滲透時間8h。單因素實驗確定關(guān)鍵影響因素為:切片厚度為2mm，膨化溫度90℃，蘑菇真空低溫脫水，抽空溫度90℃，抽空時間1h，壓力差0.3mpa，停滯時間20min。應(yīng)用了三因子二次回歸正交旋轉(zhuǎn)組合試驗設(shè)計，應(yīng)用交互因素分析法和頻數(shù)分析法優(yōu)化甘薯脆片膨化工藝，合理操作參數(shù)范圍是:膨化溫度89.25℃～95.22℃，抽真空干燥溫度85.89℃～90.01℃，抽真空干燥時間0.92h～1.20h。
(5)雖然變溫壓差膨化干燥對柑橘皮中抗yang化活性成分及其抗yang化活性的影響大于真空冷凍干燥，但其對柑橘皮中總酚的保護作用高于熱風(fēng)干燥;3種干燥方式獲得的柑橘皮中橙皮苷、橙黃酮、川陳皮素、桔皮素4種類黃酮化合物均有檢出，但未能檢出柚皮苷、新橙皮苷;經(jīng)變溫壓差膨化干燥的柑橘皮中橙皮苷、橙黃酮、川陳皮素、桔皮素的含量均高于熱風(fēng)干燥，且發(fā)現(xiàn)浸糖預(yù)處理是導(dǎo)致柑橘皮中橙皮苷流失的關(guān)鍵因素。
(6)柑橘皮在變溫壓差膨化干燥過程中存在明顯的加速、恒速和降速過程，且以恒速和減速干燥為主;柑橘皮初始水分含量越高，其恒速干燥時間越長;膨化溫度越高，抽真空干燥溫度越高，其干燥過程越短。適膨化溫度為95℃，適抽真空干燥溫度為(73±2)℃。柑橘皮變溫壓差干燥的動力學(xué)模型滿足page方程，可用該模型預(yù)測變溫壓差干燥過程中柑橘皮含水率隨干燥時間、干燥溫度、膨化溫度的變化。該模型方程如下:
mr=exp(-(0.00000167× tv1.817-0.000066× tp0.929-1.509× m00.0052+1.558)×t40.152×tv-0.23+0.00287×tp1.648+0.003536×m01.058-19.99)
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