操作要點(diǎn)
1原料的選擇
選擇檢驗(yàn)合格的豬后腿肉或背長(zhǎng)肌肉作為原料，江西羊肉真空滾揉機(jī)，將肉塊上所有可見(jiàn)脂肪、結(jié)締組織、血管、淋巴、筋腱等修除干凈，再切成厚度不大于10cm、重約300g的肉塊，去除皮和脂肪，羊肉真空滾揉機(jī)---，再剔去骨頭。
2鹽水注射
將配制好的腌制液由鹽水注射機(jī)按肉重的20%進(jìn)行肌肉注射，使腌制葉均勻的滲入肌肉中。
3腌制滾揉
將注射好的肉塊放入真空滾揉機(jī)，滾揉過(guò)程即為腌制過(guò)程，每小時(shí)滾揉20min，正轉(zhuǎn)10min，反轉(zhuǎn)10min，停機(jī)40min，羊肉真空滾揉機(jī)工作原理，腌制24-36h，腌制結(jié)束前加入適量淀粉和味精，再滾揉30min肉溫控制在3-5℃。
4充填成型
用不同規(guī)格的不銹鋼模具，充入相應(yīng)規(guī)格的肉料，壓制成型。充填時(shí)間溫度控制在10-12℃，充填時(shí)每只模具內(nèi)的充填量應(yīng)留有余地，羊肉真空滾揉機(jī)哪里賣，以便稱量檢查時(shí)填補(bǔ)。在裝填時(shí)把肥肉包在外面，以防影響成品。
5蒸煮
模具分層交叉垛于平底燒煮鍋內(nèi)，放入清水，水面稍高于模具頂部。水溫加熱至78-80℃后，保持此溫度3h左右，至產(chǎn)品中心溫度達(dá)68℃。加熱時(shí)間一般取決于蒸煮溫度與產(chǎn)品單量。一般蒸煮1h/kg。
肥牛的加工過(guò)程它要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的挑選通常選擇背部的肌肉和腹部去骨的肌肉和---的排酸工藝處理后，再經(jīng)---的基礎(chǔ)設(shè)備就是真空滾揉機(jī)，真空滾揉機(jī)是在真空狀態(tài)下，利用物理原理 ，讓肉在滾筒內(nèi)通過(guò)不同的變頻調(diào)速旋轉(zhuǎn)，達(dá)到相互摩擦、進(jìn)料腌漬的作用，使肉均勻的吸收淀粉、水或者其他輔料，提高肉的保水性及產(chǎn)品的彈性；滾揉好了之后，在冷藏間醒發(fā)2-3個(gè)小時(shí)之后，就可以進(jìn)行壓磚，或者填充肉卷。在滾筒內(nèi)做膨脹，縮小的往復(fù)運(yùn)動(dòng)，---了肉組織的結(jié)構(gòu)，提高了切面效果，有效控制了切片的大小和肥瘦出層。進(jìn)口肥�！賴�(guó)產(chǎn)肥牛其實(shí)市面上銷售的進(jìn)口肥牛和國(guó)產(chǎn)肥牛壓根不是一種東西。
肉的注射與滾揉操作
1、成型火腿的加工工藝
原料肉預(yù)處理***鹽水注射切塊***濕腌***腌制、滾揉***裝模***蒸煮高壓滅菌***冷卻***檢驗(yàn)***成品
2、操作要點(diǎn)
成型火腿的加工具有工藝標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度高、可以規(guī)模生產(chǎn)的特點(diǎn)。一般生產(chǎn)設(shè)備有鹽水注射機(jī)、滾揉機(jī)、斬拌機(jī)、灌裝機(jī)、煙熏蒸煮設(shè)備以及各種肉品包裝設(shè)備等，這些設(shè)備自動(dòng)化程度高，操作方便，適合-自動(dòng)化生產(chǎn)。腌制、滾揉、斬拌、烘烤、煙熏、蒸煮、冷卻是成型火腿加工的重要步驟，而腌制、斬拌、烘烤、煙熏、蒸煮等工藝在之前的文章中已作過(guò)介紹，這里只重點(diǎn)學(xué)習(xí)注射與滾揉技術(shù)。
|
登錄后臺(tái)
滇公網(wǎng)安備 53011202000392