簡述白蘭地釀造的6個(gè)工藝流程
白蘭地早起源于法國。白蘭地是采用雙蒸工藝釀制的高純度果酒,從廣義上講,所有由果實(shí)的漿汁或皮渣經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒都稱為白蘭地。
白蘭地的釀酒葡萄品種:
原料品種多為白葡萄品種,要求糖度較低120 ~180g/l, 酸度較高***6g/l,具有弱香和中性香。主要品種有白玉霞、白福兒、鴿籠白等。目前我國適合釀造白蘭地的品種有紅玫瑰、白羽、白雅、龍眼、佳麗釀等。
白蘭地制作流程簡述:原料酒釀造、經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾對調(diào)配、陳釀、貯存六步釀制而成。
步、白蘭地原料酒釀造:白蘭地原料酒常采用自流汁發(fā)酵,原酒應(yīng)含有較高的滴定酸度,以---發(fā)酵能順利進(jìn)行, 有益微生物能充分繁殖,而有害微生物受到抑制。
第二步、白蘭地發(fā)酵:發(fā)酵溫度應(yīng)控制在30~32℃,時(shí)間為4~5d。當(dāng)發(fā)酵完全停止時(shí),殘?zhí)且堰_(dá)到3g/l以下,揮發(fā)酸度≤0.05%,在罐內(nèi)靜止澄清,然后將上部清酒與腳酒分開,取出酒清即可進(jìn)行蒸餾,腳酒單獨(dú)蒸餾。
第三步、白蘭地蒸餾:蒸餾得到的原白蘭地含酒精在60%~70%v/v的范圍內(nèi),保持適當(dāng)量的揮發(fā)性物質(zhì),以奠定白蘭地芳香的物質(zhì)基礎(chǔ)。
第四步、白蘭地勾對調(diào)配:原白蘭地是一種半成品,品質(zhì)較粗,香味尚未圓熟,不能飲用,需經(jīng)調(diào)配,再經(jīng)橡木桶短時(shí)間的貯存,再經(jīng)勾兌方可出廠。調(diào)配這是各家酒廠白蘭地不同風(fēng)味的不傳之秘。兌酒師要通過品嘗儲藏在桶內(nèi)的酒類來判斷酒的品質(zhì)和風(fēng)格,并決定勾兌比例,調(diào)出各具特色的白蘭地。
第五步、白蘭地陳釀:白蘭地都需要在橡木桶里經(jīng)過多年的自然陳釀,其目的在于---產(chǎn)品的色、香、味,使其達(dá)到成熟完善的程度。在貯存過程中,橡木桶中的單寧、色素等物質(zhì)溶入酒中,使酒的顏色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榻瘘S色。
第六步、白蘭地貯存:在貯存過程中,原白蘭地酒貯存在橡木桶中,要發(fā)生一系列變化,從而變得-、柔和、醇厚、成熟,在葡萄酒行業(yè),這叫“天然老熟”。
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