在烘焙制作中，應(yīng)該怎么挑選面粉？怎么選面粉？通常，我們?cè)谥谱鬈涃|(zhì)面包的時(shí)候，會(huì)面臨選擇這樣三種面粉：高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉。高筋粉中蛋白質(zhì)含量在11.5%以上，一般用來(lái)制作各種軟質(zhì)面包，中筋面粉蛋白質(zhì)含量在9%—11%之間，通常用于制作中式點(diǎn)心，饅頭、包子之類，低筋面粉蛋白質(zhì)含量在9%以下，適合制作餅干、蛋糕等蓬松，柔軟類食品，又稱為糕點(diǎn)粉。選擇對(duì)的面粉，會(huì)使面包的組織和面包的口感都有所改變，法國(guó)是歐洲農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)大國(guó)，所以在面粉的要求上都有自己獨(dú)到之處。法---對(duì)小麥粉的分類基于小麥粉所含的“灰分”，通俗來(lái)說(shuō)，灰分可以理解為小麥麩質(zhì)中所含的礦物質(zhì)成分，法國(guó)粉都會(huì)用數(shù)字的大小來(lái)限定面粉的形態(tài)，比如法國(guó)粉t45 t55 t65 t80 t170 t1150這些不同的面粉，這些面粉t字后面的數(shù)字越小，表示面粉的精制程度越高，面粉的顏色越白，t后面的數(shù)字越大，表示面粉的精制程度越低，面粉顏色相對(duì)深。般來(lái)說(shuō)t45比較適合做一些蛋糕類的產(chǎn)品，而t55、t65則更適合做法棍這類法式通用面包，也更能體現(xiàn)出小麥香味的面包。那么如果只用普通的高筋粉做的話，它的味道和面包內(nèi)部組織就會(huì)完全兩個(gè)樣子。

面包制作方法中的面團(tuán)冷藏法、冷凍法

一、冷藏、冷凍法的意義

在面包烤完的2~3小時(shí)之內(nèi)，也就是說(shuō)剛烤出來(lái)的面包，無(wú)論是口感還是味道都是有力的。但是由于面包制法和各家店流程的差別，在---中每個(gè)時(shí)間段都為消費(fèi)者提供新鮮的面包是比較難的。

但是也要盡可能地給消費(fèi)者提供新鮮出爐的面包，這樣香味四溢的賣(mài)場(chǎng)更能吸引消費(fèi)者。以這樣的出發(fā)點(diǎn)為目的，在制作面包的過(guò)程中，冷藏和冷凍面團(tuán)就這樣被開(kāi)發(fā)出來(lái)。

黃油軟化的小妙招

1、室溫軟化常規(guī)的方法就是將黃油放在室溫下使其慢慢軟化，軟化所需的時(shí)間根據(jù)黃油的大小、室溫的高低而不同。如果黃油是剛從冷凍室拿出來(lái)的，那需要的時(shí)間就更長(zhǎng)了。如果是在寒冷的冬天，天津面包學(xué)校，這種方法可能無(wú)法使用。

　　2、微波爐加熱可以將黃油塊放進(jìn)微波爐加熱幾十秒，這樣能快速使其軟化。所需時(shí)間同樣根據(jù)黃油的大小、從冰箱中拿出來(lái)時(shí)自身的溫度高低而不同。但是這個(gè)方法不易掌控，很容易加熱過(guò)頭。一旦黃油融化成液態(tài)，就必須將其放入冰箱，待其重新凝固方可使用。不過(guò)也可以幾秒幾秒地加熱，---查看黃油的軟化程度。

　　3、隔水加熱將黃油隔水加熱至完全融化，然后放入冷凍室放置5分鐘左右，使其重新凝固成固體，但又非常軟的時(shí)候取出來(lái)使用。這個(gè)方法所需要的時(shí)間很短，但同樣不容易控制，假如一不小心凍過(guò)頭，那就前功盡棄了。注意黃油不可以直接在火上加熱融化，必須隔水融化。

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