制曲和釀酒工藝在室內(nèi)操作，室內(nèi)地面尤其是連續(xù)在地面上操作，長期與材料接觸者、墻壁、工具、原料以及存放的物品和人員的頻繁出入，也給室內(nèi)空氣中的微生物帶來了很大的影響。在北方濃香型白酒的生產(chǎn)中，---是冬、春季入池的糟醅所產(chǎn)酒的均好于夏、秋季節(jié)。北方冬季經(jīng)過一個寒冷低溫的時期，52度白酒加盟條件，環(huán)境中的各種微生物---是一些不利于釀酒生產(chǎn)的微生物數(shù)量大幅減少。由于氣溫低，52度白酒加盟咨詢電話，母糟在空氣中的時間短，因此在發(fā)酵過程中，更有利于酵母的生長和繁殖。

酵母菌的快速高溫發(fā)酵將很難控制的“肆而來”

土地及空氣里面的大量不同種類的微生物會參與到發(fā)酵過程中，使得發(fā)酵微生物非常豐富，相互協(xié)調(diào)平衡，減緩發(fā)酵速度，從而進一步抑制的產(chǎn)生。封閉式液態(tài)發(fā)酵，是白蘭地、威士忌等洋酒采用的釀造工藝，天津52度白酒加盟，具體流程是將葡萄(白蘭地的主要原料)搗爛成葡萄汁、或?qū)⒋篼?威士忌的主要原料)打碎后加入大量的水，以液體的形式放到封閉的發(fā)酵罐中，再加入純酵母菌進行快速發(fā)酵。單一酵母菌發(fā)酵的速度與溫度上升很快，酵母菌的快速高溫發(fā)酵將很難控制的“肆而來”。

釀酒生產(chǎn)過程中，母糟接觸過的場地會殘留富含各種營養(yǎng)的成分，為環(huán)境中各種微生物的滋生提供了大量的(原載于《中國白酒》201801期)營養(yǎng)物質(zhì)，故在生產(chǎn)過程中會有大量的微生物在窖池、晾床底、面生長繁殖，并通過生產(chǎn)的操作過程帶入到發(fā)酵體系中，因此，整個生產(chǎn)過程須保持清潔衛(wèi)生。欲控制酒醅大量生酸，原料要清潔，輔料要清蒸，制曲、制酒的場所、設備、用具均應注意潔凈。每班次挖完窖后，應將窖壁上粘附的殘糟清除干凈，因為濃香型大曲---期生香的發(fā)酵，主要是窖壁泥中的---進入到發(fā)酵糟中進行作用的結(jié)果。

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