北京酒水-瀘州巴蜀液酒業(yè)(在線咨詢)-酒水專賣店投資

      所謂陳釀，指的是新生產(chǎn)出來的白酒---性大，氣味不正，經(jīng)過一定時期的合理貯存，酒體變得更醇和，喝起來更柔順，酒香聞起來馥郁、芳醇，這種現(xiàn)象也稱為老熟。有道是“酒是陳的香”便是這個道理，而這背后的科學機理，是酒在貯存過程中發(fā)生的一系列的物理和化學的變化，從而---了酒的感官風味，促進酒品質(zhì)的提高。

白酒在陳釀過程中，發(fā)生了哪些變化？

物理變化

1、揮發(fā)

      剛蒸餾出來的白酒，含有較多的低沸點成分，如、、、、---等，使白酒帶有---的---感。在自然老熟貯存過程中，這些低沸點物質(zhì)分子不斷擴散和揮發(fā)，從而使白酒的新酒臭味和---性減弱，使酒體變得成熟、柔和。

2、締合

     白酒中自由度大的酒精分子越多，對味覺和嗅覺的---性就越大。

     在長時間的陳釀過程中，酒中的酒精分子與水分子會以氫鍵進行締合，也就是二者結合到一起，構成大的分子締合群，減少了游離酒精，從而使酒的口感變得柔和、適口。

化學變化

1、氧化

     陳釀過程中空氣中的氧不斷溶入酒中，開酒水店投資多少錢，與酒中的醇類等物質(zhì)緩慢而持續(xù)發(fā)生著一系列的氧化反應，促進酯類物質(zhì)生成，使酒產(chǎn)生成熟的老陳味。

2、酯化

     酒中的醇類和酸類物質(zhì)相互反應生成酯類，酯類是白酒中重要的香氣成分，酒水專賣店投資，為白酒增香，但這種酯化反應很慢，需要很長的時間。

所以酒經(jīng)一定時間的儲存，醇類、酸類和酯類之間逐漸達到平衡，香氣變得協(xié)調(diào)、---。

3、縮合

     酒中的一些香味物質(zhì)通過與酒的縮合，改變了它原來的性質(zhì)，同時促進了酒的老熟。比如說，新酒中含量較高，經(jīng)過貯存老熟，可縮合一部分醛類，使辛辣味降低，同時產(chǎn)生一種新的帶愉快香氣的成分。

     白酒在自然的老熟過程中，會發(fā)生締合和揮發(fā)等物理變化，以及氧化、酯化、縮合等化學反應，北京酒水，使酒中的---性強的成分得到揮發(fā)、氧化、締合、酯化、縮合等變化，同時生成香味物質(zhì)和助香物質(zhì)，使酒體醇和，香氣更協(xié)調(diào)、---。

1、白酒掛杯密度決定白酒的優(yōu)劣？

      通過觀察白酒的“掛杯”程度，真能鑒別酒---劣嗎?“掛杯”與否不能作為評判白酒好壞的標志，也不能作為判斷標準。以醬香型白酒的生產(chǎn)工藝為例，經(jīng)深加工現(xiàn)蒸餾出的白酒并非立即出售，而是放置酒壇中陳釀五年以上再行裝瓶。“剛蒸餾出來的酒跟放置三年，乃至十年的酒的掛杯程度不一樣，時間越長掛杯現(xiàn)象就越明顯，給消費者造成越掛杯酒越好的錯覺。

2、白酒的酒精濃度高低決定酒質(zhì)的優(yōu)劣？

     白酒的度數(shù)高低只能作為個人喜好的選擇，并不能作為評判白酒優(yōu)劣的標準。高度酒有好酒，低度酒也有好酒，度數(shù)的高低是相對的。酒精濃度高低與釀造技術直接相關，---的低度酒對原酒要求更高。